Jautienos skerdenos pjaustymas

Klausimas "kaip tinkamai nupjauti mėsą" kelia susirūpinimądabartinė akimirka ne tik pradeda namų šeimininkes, bet virėja su patirtimi. Galų gale, prieš virimo atėjo į mados, vienintelis vadovas Mėsos pjaustymas buvo labiausiai žinomas nuotrauka - diagrama, kuri rodo jautienos skerdenų pjaustymas, kuri šiandien tarnauja kaip tik abejotinos apdailos daugumoje rinkų. Ir dabar paaiškėja, kad pati schema yra toli gražu ne vienintelė, o vargu ar pati teisingiausia. Jei pažvelgsite į mėsos pjaustymo schemą Europoje ar Amerikoje, tada skirtumas su rusų kalba atrodys tikrai magiškas. O kaip apie įrankius? Vidaus mėsininkas ir ausis negirdėjo, kad be brutalaus kirviu ir kruvinas mėsininkas peiliu tokio proceso, kaip galvijienos skerdenų pjaustymas naudoti įrankius, tokius kaip, pavyzdžiui, failo! Ir kaip dar galima gauti idealų T-Bone ar porterhouse storį ir net be daug kaulų fragmentų? Jokiu būdu. Ir kaip supjaustyti jautienos gabaliuką be plono ilgio peilio? Kai pagal žodį "filė" išvis nėra mėsos gabalo be kaulo, bet labai konkretaus raumenų? Per daug bet kokiu bűdu. Tai mėgėjams gaminti mėgstamus mėgėjus mūsų rinkose ieškant neegzistuojančios šalies mėsos gabalų pjaustymo praktikos. Po pjovimo jautienos skerdenos - klausimas kruopštus. Bet tai yra laiko klausimas: bus paklausa - bus pasiūlymas. Jums reikia tik šiek tiek palaukti. Net jei skerdieną jautienos rinkai jums nepatinka, kad atėjo laikas išskirti mėsos namie.

Tuo tarpu sugrįžkime į mėsos pjaustymą namuose.

Manau, kad nereikės priminti, kad reikia mėsospirkite šviežią, malonų kvapą, pluošto tekstūra turėtų būti elastinga ir greitai atkurta net stiprus piršto spaudimas. Ir jei jūs ketinate užšaldyti mėsą, tada jūs turite ją supjaustyti prieš įdėdami į šaldiklį. Po atšildymo mėsa pakeis tekstūrą (net atšildžius pagal visas taisykles), ir ją bus sunkiau atskirti.

Taigi, jūs atvedėte iš rinkos šviežios mėsos gabalėlį. Nesvarbu, ar pjausto ėriuką ar jautieną, ar galbūt kiaulieną - pirmasis klausimas, kurį turi kiekvienas mėgėjų mėsininkas: plauti ar neplauti. Mes atsakysime taip: jei nekyla abejonių dėl mėsos kokybės ir mėsininko sąžiningumo, tada mėsa turi būti nuvalyta drėgnu skuduru. Tačiau Rusijos realybės mėsa vis tiek turi būti nuplauta. Sutinku, vargu ar galutinio produkto kokybė yra brangesnė nei jūsų sveikata. Be to, vandens procedūros padės atsikratyti tų pačių kaulų fragmentų, kurie ypač nepatinka jūsų paruošto patiekalo. Svarbu: mėsą reikia nuplauti po tekančiu vandeniu kambario temperatūroje. Ledas ir karštas vanduo taip pat gali per trumpą laiką pakeisti pluošto būklę.

Pjaustyta mėsa turėtų būti džiovinta - valyti vaflį ar popierinius rankšluosčius.

Mėsos pjaustymo lentą geriau pasirinkti medinius ir naudoti tik šiems tikslams.

Peiliai turi keletą: mažas sunkus kirvis (pjovimo sausgyslių, kremzlių ir smulkių kaulų, geriau metalą ir visada gerai pagalasti), klasikinis virėjo peilis (aštrių, metalo ar keramikos), o peilį su ilgu aštriu peiliu - idealiai tinka pjovimo filė ir pašalinti filmus.

Taigi mes esame pasirengę supjaustyti mėsą. Tada turėtumėte sekti tik keletą pagrindinių taisyklių:

• Jautienos mėsos pjaustymas paprastai vyksta griežtai per pluoštus;
• pageidautina supjaustyti mėsą vienu tiksliu judesiu, o ne "pamaitinti";
• kruopščiai išvalykite mėsą iš filmų ir sausgyslių (jos nebūtinai išmesti - jie yra gana naudingi sultiniams);
• Mėsos pjaustymui porcijomis naudojami virėjo peilis: jo ilgis ir platus ašmenys sutaupys jums nereikalingų pastangų, o gabalai bus visiškai lygūs pjūvyje;
• filė pašalinti, supjaustyti filė, naudoti peilį su ilgu siauruoju peiliuku: tai padės sumažinti tik nereikalingus fragmentus, paliekant maksimalų "naudingą" mėsos gabalėlį.

Jei ketinate užšaldyti mėsą, tada sulaužykiteskirtingų tipų mėsa įvairiose pakuotėse, įdėti į pakuotę pastabą - kokia yra mėsa ir kiek jos yra užšaldytos. Tai išgelbės jus nuo tolesnio nesusipratimo: kas tiksliai yra pakuotėje ir kiek laiko?

Kalbant apie mėsos atitirpinimą, turite tai padarytišaldytuvo apačioje, vadinamojoje "nulio" zonoje. Paprastai mėsos atitirpinimas reikalauja 1 dienos 1,5 kg. Iš anksto į šaldytuvą reikia paimti didelius gabalus.